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从贴牌到预制菜:中国餐饮的产业升级还差一口气

时间:2024-04-22 20:57 来源:观察者网  ■  佚名 点击:

近年来,预制菜这三个字始终没有脱离大众的视野,其关注和谈论的热度也一直居高不下,无论是为预制菜进校园所担忧焦虑的父母们,还是被六千宴席七成是预制菜所困惑的老饕们,对预制菜都是不约而同地一脸嫌弃。预制菜到底为何方神物?能让众多资本趋之若鹜,又让多少创业者心生向往。预制菜又招了谁惹了谁?好不容易经历了野蛮生长终于站在风口,但又面对狂风骤雨而摇摇欲坠。

  01. 预制菜的前世今生

  预制菜并不是一个近几年才出现的新鲜事物,只不过是通过这几年的高速发展,人们不得不开始给预制菜设立定义和边界,建立规范和标准,否则整个行业就会出现鱼龙混杂、良莠不齐的局面。

  

 

 

  1990年深圳街头第一家麦当劳 图源:环球网

  回首历史,上世纪八十年代末九十年代初,中国市场开始成为国际餐饮巨头进军的新大陆,肯德基、麦当劳以薯条、炸鸡和汉堡让国人惊艳,大家都开了眼界——“原来正餐还能这么吃”。但事实上,这就是预制菜最开始的样子,洋快餐品牌的快速扩张,也造就了国内一大批预制菜的供应商,牛肉饼、鸡肉、生菜、薯条、面包这些从点餐到上餐桌只需要几分钟就可以加热“组装”好的菜品,在我们惊叹于上菜为何可以这么快速的背后,正是预制菜工业化生产的雏形,随着洋快餐的迅速普及,这些隐形冠军也赚得盆满钵满。

  不同的是,那时候吃这种预制菜还价格不菲。

  高度的产品标准化,从原料材质、形状、成熟度、色泽,甚至营养成分都有严苛的供应标准,这是预制菜的DNA,只有具备了标准化,预制菜的工业化生产才有基础。应该说洋快餐最初对预制菜的定义是精准且务实的,其目的就是通过前期的规模化生产,将食物原料进行洗、切、腌制、简单烹饪等加工,在终端门店上按订单进行简单快速的加热或制作如炸、烤、煎即可去到消费者的手里,既不影响食物的营养和本质,又可以突出现场制作的风味和新鲜,实现了从田园到餐桌的高效运作。

  那么,是洋预制菜开创了行业先河吗?其实并不是。早在西汉高祖年间,韩信为解决十万军队吃饭的问题,就已经发明了踅面,陕西踅面的制作充分考虑了能储存、易携带、方便加热食用的问题,先烙熟放凉,再切成面条形状,吃的时候只需要用开水烫熟,再加各种调料或配菜即可,这可是方便面的鼻祖。中式的预制菜其实也有很多,比如八宝粥、罐头鱼、午餐肉、火腿,个别地区的粿品、面食、糕点等等不一而足。

  

 

  陕西合阳一带流行的踅面 图源:搜狐新闻

  如果仔细研究,我们会发现中式的预制菜大部分起源于食物资源匮乏的年代,或是为了解决食物存储的问题,其生产的过程并不简单,甚至有些还很繁琐,制作也因地域、习惯、传统而异,难以标准化。但在最终食用的时候却和洋快餐预制菜殊途同归,简单的加热制作便可入肚。但这样的菜品算是预制菜吗?祖先和饮食文化传承下来的菜品未来该如何定义,如何发展?既然预制菜早就存在,但老百姓为何对现在的预制菜不感冒,甚至是抵制呢?

  这当中最大的问题莫过于“信息不对称”。

  预制菜的迅速“走红”要拜互联网所赐,外卖的兴起让追求效率的商家不得不“优化”自己的供应链,顾客对出餐时间的要求使得更多的预制菜涌现,从大排档、小店开始,甚至知名的酒店、酒楼也尝到了预制菜的甜头,随着冷链物流越来越成熟,越来越多种类的预制菜登上了高端的餐桌,简单加热、摆盘,既省去了请厨师的高额人工成本,又能快速满足顾客需求,预制菜的“性价比”优势完全被B端所占有,而消费者吃完可能都还蒙在鼓里,一旦信息对称拉齐之后,唯一的结果就是消费者觉得上当受骗,餐厅品牌失去了口碑。

  正是因为预制菜的红利和好处没有惠及餐桌上的C端,而是被B端捞走了,预制菜是在为B端企业降本增效,所以老百姓会觉得预制菜就是餐饮企业割韭菜的利器,再加上食品安全、菜品质量、信息不透明等问题,预制菜便与人民群众渐行渐远。

  02. 整顿行业的“通知”来了

 

  2024年3月18日,市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委六部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》,“通知”引发了社会各界的广泛关注,餐饮、预制菜企业更是首当其冲需要细细解读并执行的对象。这份“通知”是千呼万唤始出来的纲领性文件,对预制菜的定义、标准体系建设、安全监管以及行业发展提出了重要的原则和机制,这决定了预制菜行业未来的发展方向。

  

 

  图源:中央政府网

  首先,预制菜回归本质,不添加防腐剂、非主食类、加热或熟制的预包装菜肴才叫预制菜,这几个原则实际上是在提高预制菜的准入门槛。

  不添加防腐剂这一点肯定是最受老百姓认可的,也意味着这个行业开始有专业技术壁垒,不掌握更先进食品防腐、锁鲜技术的预制菜生产商,可能会因此被淘汰,可以保存很久的菜品只能归入方便食品行列,因为预制菜需要突出的是菜肴本身和菜肴的新鲜;主食类速冻米面饺等不列入预制菜的阵营,说明这些本身已有成熟的制作加工及储存技术,老百姓也更喜闻乐见;需要加热或熟制这一点,又把“简单洗切没有预制”和“完全熟制即食类”的品类也剔除在外,这有利于行业监管的聚焦和具象化,杜绝滥竽充数的擦边行为。

  其次,“通知”要求建立预制菜的标准体系、加强安全监管,明确产品加工、冷藏、物流的标准,对预制菜进行分类,加强与食品国标的衔接,落实生产企业的主体责任。换句话说,预制菜是有着更高标准、更高门槛的食品制造产业,既要保证安全卫生这个基本标准,又要与普通食品拉开差距,准入门槛进一步提高,而且监管部门要加大督查力度,更多的小作坊式的预制菜厂商将无处遁逃。

  

 

  储存的预制菜

  最后,“通知”对行业未来发展提出了保障优质原料供应,提升研发水平,加快先进设备的应用,让整个产业环境好起来。但这些都是老百姓不容易看到的,因为作为消费者而言,我们要的是在“知情”的前提下享受到安全、美味、方便的食品,如果还能有“性价比”那就是锦上添花,所以,在B端餐饮环节使用预制菜的明示则显得尤为重要,如果没有明示,消费者有时很难通过观察和口感来辨别是否是预制菜,对于一些食物敏感甚至过敏的消费者则更需要这样的提示,这方面需要商家的如实告知和管理落地,也需要行业加强监管和加大处罚力度,两条腿走路才能最终实现良性发展的产业氛围。

  03. To B or to C, 这是个问题!

 

  资本的涌入使得预制菜这个赛道热闹非凡,但是随着六部门联合“通知”的出台,各种机制和监管会逐步铺开,渗透到预制菜行业的每个角落,未来一到两年会进入一个“冷静期”,预制菜企业大浪淘沙、优胜劣汰,不该是预制菜范畴的如速冻食品、方便食品则各自安好。但是,预制菜行业始终要面临一个重要的话题,就是聚焦B端市场还是C端市场。

  预制菜最终的归宿依然是餐桌,无论是通过B端餐厅酒楼的厨房、外卖还是C端消费者自行购买,它都不能脱离食物的本质,消费者对预制菜的期待除了方便,也注重色香味的保留,虽说不能和现制菜比较,但心理允许的差距就是贪图方便而付出的“代价”,而且在技术不断提升的当下,一些菜品已经完全有机会做到和现制菜不分上下,所以C端对预制菜的预设,就是一种高性价比、高质价比的方便菜肴。如果消费者对食物讲究极致的口感、丰富的营养、精致的卖相、创意的制作,那么这本身就不是预制菜解决的问题,这也是私房菜、中高端餐饮存在的价值,未来预制菜也不能完全替代现制菜,像绿叶青菜就很难做到保鲜和好看。

  上文提到“信息不对称”的问题正是预制菜走向C端餐桌最重要的背书,未来不排除也有高端的预制菜出现,但只要足够的信息透明,足够的真材实料,足够的提前告知,那么消费者就愿意买单,比如近年年夜饭系列的预制菜销量就十分可观。

  

 

  诸多家长担心预制菜进校园会影响学生健康 图源:搜狐新闻

  这与父母们拒绝预制菜进入校园同理,大家都担心工业化的产品代表着低档甚至劣质,原来孩子交的伙食费可以吃现制菜,为什么现在要吃“隔夜菜”,打工人苦一点就算了,可孩子们是祖国的花朵。信息不透明导致了C端的担忧,未来的预制菜行业头部企业肯定会在这方面胜出,或者说只有在这些方面做到行业领先,才有机会成为头部企业,即:消费透明化、生产过程公开、产品可被追溯,也就是说只要消费者有足够的了解、掌握了必要的信息,成交是水到渠成的事情。

  所以,To B还是To C,并不是一个非黑即白的问题。预制菜企业肯定还是需要两条腿走路,一方面是做好B端市场,把标准化、规模化做出来,把色香味、性价比这些留给B端企业去做文章,但前提是对消费者要有足够的告知;另一方面,要学会取悦C端老百姓,把真正的好产品做出来,因为只有广大的人民群众接受并认可了预制菜,对某些品牌产生了信任,整个行业才会进入良性发展的循环。我们也相信会有那样的一天。

 

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